后疫情时代：餐饮行业的悲壮与重生

先锋前沿

王琦卓然

今年以来，深圳，上海，广州，天津，吉林，苏州，北京等城市相继成为疫情风暴眼部分或全部疫区已基本被封锁控制，餐馆也暂停用餐或暂时停业

疫情之下，餐饮行业从来都是悲壮与激情的结合，行业再现众生:平躺者，自救者，改造者，寻找出路者。

惨烈在于疫情的艰巨性，复杂性和长期性，使得很多餐饮行业面临巨大挑战根据国家统计局公布的数据，2022年1—4月，餐饮收入13262亿元，下降5.1%，4月份食品饮料收入2609亿元，下降22.7%，在行业整体下滑的同时，餐饮行业也面临着诸多现实困难，如房租，原材料，人工等成本难以压缩以及为客流减税等

事实上，疫情发生三年来，餐饮行业关于消失和重生的故事每天都在上演在一些地方，堂食—外卖—停业的消失路径似乎成了笼罩在餐饮企业头上的魔咒

重生在于很多餐饮企业拒绝躺平，通过外卖，社区团购，营销渠道拓展等方式开始自救，以寻找新的增长点。

但这注定是一条艰难的路。

1.我受不了了。

最近百胜！中国最大的食品和饮料集团中国在发布季度财务报告后开始抱怨:3月份有超过1700家门店，4月份约有3000家门店暂时关闭或只提供外卖如果疫情在5月和6月没有明显改善，我们预计第二季度将出现运营亏损

财报显示，其第一季度营收为26.7亿美元，比去年同期的25.6亿美元增长4%调整后营业利润为1.93亿美元，比去年同期的3.45亿美元下滑44%，净利润为1亿美元，比去年同期的2.3亿美元下滑57%

与此同时，餐厅的利润率也呈下降趋势，从去年同期的18.7%降至13.8%下降的主要原因是同店销售额减少，原材料，工资，电费上涨，外卖订单增加导致骑手成本增加

这也意味着，如果它害怕的事情发生了，好极了！中国会损失惨重。

这家在中国拥有12000多家门店，触角遍布全国1700多个城镇的餐饮巨头，很能代表中国餐饮业的冷暖感知。

好吃！这种危机感是中国国内餐饮业的缩影。

当巨头无力抵抗时，小餐饮企业往往更难生存。

街上没有来来往往的车辆，原来受欢迎的餐馆只在门口保留小摊位或者干脆关门大吉说实话，走在路上真的很为这些店着急家住北京的姗姗说，2020年疫情后，小区北门的餐饮商家换了好几次，从兰州拉面到火锅，再到现在的方便蜂原来南门还有一家老字号的炖肉，最近也关门了更要命的是新开业的铜锅烤肉，开业优惠的海报还没撕掉，所以关店了

康女士在北京亦庄开发区经营东北菜馆十几年了，对疫情的影响感受更深:疫情发生前，生意很好，老客户特别多，每天忙得腰都直不起来，每年净赚近50万自2020年疫情以来，大厅供餐明显减少，外卖占比上升，但利润被摊薄再加上这几年疫情反复，收入明显不好房东虽然降了20%的租金，但最近在关店和自救之间犹豫不决

现在关店可以省房租，但是员工怎么办这个年纪，有老有少怎么能保证我们未来的生计康女士道出了很多餐馆老板的心声:但如果自救的话，除了开地摊卖点熟食，多推点外卖单，找短视频渠道，整体利润不会太高只能说勉强活着

2.自救可能是唯一的出路。

无数食客在等待疫情过后的春天。

2020年疫情爆发时我在北京，2022年疫情爆发时我在上海比萨马萨诺公司首席执行官王东升笑着说，他是一个当日餐饮人，但他的焦虑与三年前不同，现在他更加平和在他看来，疫情常态化后，如果不能改变，就只能积极适应和面对

4月初，公司拿到了保供资质，马上投入到社区团购的工作中店里有4—5个员工，24小时随叫随到在店里吃住都很辛苦我们之前没有做过社区团购大家都是从零开始学习，学习，做，优化王东升介绍:当披萨被送到团购社区时，我们能真切地感受到我们工作的意义

最近50多天，他的朋友圈几乎全是公司小伙伴给小区送保底披萨的信息诊所里有独居的65岁老人，也有父母跑在抗疫第一线独自在家的小学生

日前，他在公司运营群里写道:我们是幸运的，我们选择了一条积极自救的道路，这条道路就是胜利之路！

不躺平是很多餐饮企业的共同选择。

疫情三年，居安思危很重要餐饮人要清楚的知道，即使今天盈利了，有一天做的不对，也可能亏损或者消失吃虾涮创始人牛岩认为，疫情的到来削弱了一些无品牌店铺的能力，疫情并不可怕即使没有疫情，总会有其他影响因素，我们只要处理好就行了办法总比困难多

今年五一节后，北京的餐馆停止了大厅就餐，北京的一些商店迅速推出了外卖和小摊五一黄金周期间，北京的外卖基本处于断单状态，每家店的营收都能维持在正常水平但是，黄金周一过后，订单就下降了

外卖，直播引流，私域运营餐饮企业的自救方式多样化，餐饮企业的员工也迎来了职业生涯的转型

快来吃肉吃奶茶！各位家属，我今天11点半下班如果你有任何问题，你现在可以问他们如果没有，明天问他们客服店从早上到现在都没听说过，体力透支疫情发生前，江西南昌的90后龚芳芳是上海呷哺呷哺中央安百里店前厅的一名泡茶员上海疫情后，她迅速转型为带货狂人

吃虾饺的店长和店员也转型做主播大家都是零基础，用自己的语言介绍产品就好了牛艳说直播间订单增多后，很多店员也主动承担送货任务，给周边三公里内的顾客送货一些商店开设了摊位周围的邻居走路或者下班回家，路过店里，带一份虾火锅回家看来他们又回到了最早的餐饮状态

3.机会是留给有准备的人的。

这是最坏的时候，也是最好的时候对于餐饮企业来说，虽然经历了最艰难的三年，但可能都是尖峰时刻

正如牛艳所说，餐饮行业不会消亡，但总会有一些品牌消失那些在危机中重新审视自己，及时调整对策的企业，或许会提前迎来自己的春天

去年12月底，总部位于深圳的宋歌油焖大虾推出全新战略，开始大力发展小型GO店模式这种小店形式更灵活，对店铺的平米数要求也低20平米可以开店，平均租金成本几千线上营销和运营公司统一做，每个店铺只需要1—2个人对于外界关注的食品供应链问题，宋歌油焖大虾董事长徐创松表示:经过多年的供应链建设和优化，GO店员工经过一周的培训就能做出高质量的产品

餐饮也分分赛道因为小龙虾天然更适合外卖场景，今年以来疫情反复，宋歌油焖大虾受到的影响比其他同行小很多此外，还有外卖店作为餐厅的补充整体收入影响不大

另外还调整了菜品疫情过后，人们在消费上相对更加保守之前我们的外卖订单是300左右疫情发生后，我们很快引进了中等大小的小龙虾，加入了热盐水和炸串外卖订单调整到150份左右，基本迎合了全国市场

疫情过后，外卖店的模式叠加小龙虾的品类优势，使得其在今年迅速扩张据估计，到今年年底，将有150家新的围棋商店，三年内将有1000家，五年内将有5000家，宋歌说

火锅作为国人喜爱的美食品类，在外卖扩张上并不像小龙虾等品类那么容易转身可是，面对外部环境的变化，企业的积极应对往往出人意料呷哺呷哺选择了多种宅到家的消费模式比如在外卖平台上，除了提供生鲜火锅，还推出了煮，煮，烫的品牌，提供在家即食的火锅同时，呷哺在预制菜领域也有所布局呷哺集团旗下的呷哺食品此前也推出了不少预制菜和微波饭的新品，比如由呷哺网络名人开发的华娇鸡，五花鸡等预制菜

关于疫情常态化的应对，牛岩对《创业前线》说:立体化运营或许是个好办法，比如在门店增加早餐，下午茶，夜宵，自助摊位，可以调动员工的积极性，摊薄成本，增加收入。

三年前，一场突如其来的疫情改变了我们的生活，也改变了很多商业逻辑但不变的是，好的产品，好的品质，一定会得到消费者的认可，企业只有积极应对，才能走得更远

4.写在最后。

民以食为天，餐饮行业永远不会消失，但一些不能适应环境和市场的餐饮品牌会遭遇大浪淘沙吃虾涮创始人牛岩如此表示

只有一条路可以选择，积极帮助自己信心比黄金更重要！Pisa Mashano的创始人王东升在上海疫情期间一直鼓励员工

没事的，做好疫情过后春天到来的准备吧公司创始人何在与公司中层沟通时这样说

为春天做好准备——这是餐饮业的积极选择，也是唯一的选择。

*本文标题来自视觉中国，基于射频协议。